記者買(mǎi)到的一種火鍋底料添加劑（圖片來(lái)源：半島晨報(bào)）
“衣服隔夜還有火鍋味，鍋底里肯定有添加劑”，近日，在網(wǎng)絡(luò)上流傳這個(gè)鑒別火鍋使用添加劑的土方法。記者昨日走訪(fǎng)大連市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，市面上用于當(dāng)火鍋底料的添加劑有四五種，只需1滴即可勾兌一鍋底料，味道持久不散。而這種添加劑多用于路邊麻辣涮串?dāng)偽唬灿胁糠只疱伒晔褂谩?/p>
市面常見(jiàn)火鍋底料添加劑
昨日，記者來(lái)到大菜市(注：雙興蔬菜批發(fā)市場(chǎng))食品添加劑市場(chǎng)，在一家商鋪里，貨架最顯眼的位置擺放了一排火鍋底料添加劑，包括麻辣燙、麻辣火鍋、川味火鍋等好幾種。“你要哪一種口味的？要是麻辣燙就用這種。 ”一位銷(xiāo)售人員向記者推銷(xiāo)說(shuō)，市面上火鍋底料的添加劑有很多種，價(jià)格從每盒38元錢(qián)到78元錢(qián)不等。
記者看到，這些添加劑都注明火鍋底料等字樣，均冠以“增香劑”、“飄香汁”、“一滴香”等名稱(chēng)。而除此之外，還有很多相關(guān)聯(lián)的添加劑也可以直接用于勾兌火鍋底料。一款用于烹調(diào)肉制品的添加劑在標(biāo)簽中也標(biāo)注可用于火鍋調(diào)味。
銷(xiāo)售人員表示，每種添加劑的效果不一樣，有的專(zhuān)門(mén)用于麻辣味的添加劑不但可以制造辣味口感，而且也可以做出麻辣香味；有的則可以制造特殊火鍋香味，比如雞湯、骨湯等火鍋。“麻辣味的最好賣(mài)，現(xiàn)在路邊麻辣涮串基本都用這個(gè)。”該銷(xiāo)售人員說(shuō)，他們的產(chǎn)品都是從正規(guī)廠(chǎng)家進(jìn)貨，有QS認(rèn)證，不會(huì)有什么問(wèn)題。最貴1斤裝添加劑每盒55元錢(qián)，最便宜的38元錢(qián)，2斤裝的每盒78元錢(qián)。
“有了這個(gè)東西，你就不用加啥調(diào)料了，鍋里放點(diǎn)花椒、大棗啥的，別讓人一眼看出來(lái)是勾兌的就行。 ”一位銷(xiāo)售人員說(shuō)，這種添加劑味道非常濃郁。而如果用天然調(diào)味料制作，不但費(fèi)工費(fèi)時(shí)，而且成本也高很多。
“一滴香”味道持久不散
在添加劑一條街里，記者看到很多店鋪都銷(xiāo)售類(lèi)似產(chǎn)品，而用于火鍋和熟食品的添加劑也是市場(chǎng)上最暢銷(xiāo)的產(chǎn)品。記者看到，有的添加劑是黏稠膏狀物，配料表中注明含有牛油等原料；有的則是像香油一樣，除了化學(xué)原料幾乎沒(méi)有其他配料。而無(wú)論哪種，香氣都十分濃郁，隔著瓶蓋仍能聞到刺鼻的香味。
記者用手指在瓶口轉(zhuǎn)了一圈，只蹭到瓶口邊的一點(diǎn)液體，指尖上就留下了添加劑的味道，兩個(gè)多小時(shí)后才完全散去。而在店鋪內(nèi)，即使所有貨物都是密封的，屋子里仍有一股類(lèi)似火鍋店的味道。“這些添加劑香味肯定不容易揮發(fā)啊，要不然沒(méi)等人家吃完呢，鍋里就沒(méi)味兒了。”一位銷(xiāo)售人員笑著說(shuō)，添加劑就是用來(lái)增加香味的。不過(guò)，他們沒(méi)聽(tīng)過(guò)用衣服上殘留的香味，判斷是否用了添加劑。
而對(duì)于添加劑如何使用，大多數(shù)銷(xiāo)售人員也表示并不清楚。“你看產(chǎn)品說(shuō)明，上面都有。再說(shuō)一般廚師心里都有數(shù)。就算不明白，自己調(diào)兩次也就會(huì)了。”一位銷(xiāo)售人員說(shuō)，不清楚添加劑超量是否會(huì)有副作用。
記者注意到，這些添加劑的標(biāo)簽上都有產(chǎn)品配用比例說(shuō)明，但都比較簡(jiǎn)單，一般只注明百分比，如0.5%-1%，而具體用量上也沒(méi)有提示是否存在危險(xiǎn)。“添多少全憑感覺(jué)，誰(shuí)能完全按照說(shuō)明來(lái)？想要香味大，就多加點(diǎn)。 ”一位飯店員工表示。
添加“一滴香”成公開(kāi)秘密
“現(xiàn)在市面上的米線(xiàn)店、雞公煲、火鍋店等路邊小店，不少都用添加劑調(diào)味。 ”一位不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士表示，其實(shí)很多顧客也能識(shí)別出來(lái)，“比如有的所謂骨湯火鍋，上來(lái)都是奶白色的，一天要賣(mài)幾百鍋，哪有那么多工夫煮骨頭湯？ ”該業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，熬湯材料成本很高，除了骨頭等原料外，最主要的是人工和用火，“那種骨頭湯至少要熬一夜，煤氣成本得多少？ ”
除此之外，要用天然調(diào)味料配置鍋底，成本也相當(dāng)高昂。記者昨日在大菜市調(diào)味品市場(chǎng)調(diào)查了解到，一兩花椒的價(jià)格在2.5元以上，而地道的四川花椒價(jià)格在4元錢(qián)左右。“要是做地道的麻辣火鍋，配料要求很多，包括牛油、雞油、郫縣豆瓣醬、辣椒、花椒、麻椒和其他十多種配料，算下來(lái)一鍋?zhàn)钌僖惨畮自X(qián)。 ”該業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，而使用添加劑只需一滴，一斤裝的添加劑至少可以調(diào)配出幾十鍋底料，成本極低。
對(duì)此，相關(guān)專(zhuān)家認(rèn)為添加劑并非都對(duì)人體有害，在正常的范圍內(nèi)允許使用。但是在使用過(guò)程中，商家應(yīng)予以說(shuō)明，不能用添加劑來(lái)掩蓋食品的本身缺陷或制假造假，用添加劑來(lái)冒充所謂的骨湯鍋底、麻辣火鍋是對(duì)消費(fèi)者的誤導(dǎo)。其中最大的問(wèn)題是操作上存在著很大的誤差，很容易出現(xiàn)超劑量使用，給人體帶來(lái)潛在危險(xiǎn)。
普通市民說(shuō)：
“有一次打包了雞公煲回家，我添了水做火鍋，一連吃了兩天，添了幾次水，那些雞肉和湯水居然還那么香。我覺(jué)得他們都用添加劑了。 ”
銷(xiāo)售人員說(shuō)：
“有了這個(gè)東西，你就不用加啥調(diào)料了，鍋里放點(diǎn)花椒、大棗啥的，別讓人一眼看出來(lái)是勾兌的就行。 ”
業(yè)內(nèi)人士說(shuō)：
“現(xiàn)在市面上的米線(xiàn)店、雞公煲、火鍋店等路邊小店，不少都用添加劑調(diào)味。 ”
飯店員工說(shuō)：
“添多少全憑感覺(jué)，誰(shuí)能完全按照說(shuō)明來(lái)？想要香味大，就多加點(diǎn)。 ”
相關(guān)專(zhuān)家說(shuō)：
“添加劑并非都對(duì)人體有害，在正常的范圍內(nèi)允許使用。但是用添加劑來(lái)冒充所謂的骨湯鍋底、麻辣火鍋是對(duì)消費(fèi)者的誤導(dǎo)。若出現(xiàn)超劑量使用，會(huì)給人體帶來(lái)潛在危險(xiǎn)。 ”
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“一滴香”不能過(guò)量食用
記者查詢(xún)資料了解到，“一滴香”主要成分是乙基麥芽酚、丙二醇、食用香料等，形態(tài)與食用油差不多。
《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》曾報(bào)道稱(chēng)，食品專(zhuān)家基本可以斷定“一滴香”是通過(guò)合成反應(yīng)及化學(xué)品直接調(diào)和的方法做出來(lái)的，而服用過(guò)量化工合成物質(zhì)對(duì)人體危害很大，長(zhǎng)期食用更會(huì)損傷肝臟。
全國(guó)工業(yè)品生產(chǎn)許可查詢(xún)機(jī)構(gòu)也已經(jīng)表示，“一滴香”屬化學(xué)工業(yè)制品，食用后對(duì)人體損害很大，有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。半島晨報(bào)、海力網(wǎng)首席記者王博文 實(shí)習(xí)生夏晨暉
