紹興19位名廚簽下裸烹軍令狀，聲稱(chēng)放棄使用任何人工添加劑
領(lǐng)頭名廚自曝行業(yè)內(nèi)幕——
一盤(pán)豬肉是怎樣變成鹵牛肉的
這兩個(gè)月鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“人工添加劑”又出新聞了。
這幾天，紹興19位知名大廚聯(lián)合發(fā)起倡議：“裸烹”，即不使用人工添加劑。參與的都是小有名氣的一些酒店，包括王朝大酒店、新園林大酒店、富臨名家大酒店等，發(fā)起人是紹興“尋寶記”總經(jīng)理張亮。
為什么餐館的菜比家里的菜好吃？張亮說(shuō)，奧秘就在添加劑。
事實(shí)上，紹興衛(wèi)生部門(mén)曾要求餐飲企業(yè)在5月底前公示添加劑使用情況，但沒(méi)有一家響應(yīng)。
“趁這個(gè)機(jī)會(huì)，我們發(fā)起裸烹倡議，目標(biāo)是要做良心餐飲。”
目前，19家酒店(餐館)已經(jīng)簽下“軍令狀”，由各家酒店的行政總廚負(fù)責(zé)監(jiān)督，不使用人工添加劑，并愿意接受市民監(jiān)督。
飯店門(mén)口
高掛“致歉書(shū)”
昨天傍晚，記者路過(guò)尋寶記菜館，發(fā)現(xiàn)店門(mén)口豎了相當(dāng)醒目的“致歉書(shū)”：為了您的健康，我們擯棄了非天然添加劑，從而致使部分菜品的色、香、味有所不同。或許您覺(jué)得美味打了折扣，但為了您的健康，請(qǐng)您支持我們這個(gè)“為了健康而放棄添加的美味”的裸烹倡議行動(dòng)。
“雖然有些添加劑是國(guó)家許可的，但依然會(huì)存在使用超標(biāo)的情況，所以我們決定采用最保險(xiǎn)、最健康的方式，那就是全部放棄。”張亮說(shuō)。
那么，我們?cè)诓宛^吃飯時(shí)，會(huì)遭遇哪些添加劑呢？張亮拿四道菜舉例說(shuō)明。
為了方便您的理解，本文請(qǐng)大廚張三(即張亮)和虛構(gòu)食客李四，帶您一起去“嘗嘗”。
第一道：鹵牛肉
走進(jìn)一家餐館，李四翻了翻菜譜。先點(diǎn)了一道冷菜，是一盤(pán)鹵牛肉。
菜上來(lái)了，樣子很好看，一片片金黃色。李四先嘗了一塊，味道像是牛肉，又有點(diǎn)不像。
看到李四疑惑的表情，大廚張三笑著說(shuō)，你吃的不一定是真牛肉。
李四很驚訝，牛肉還有假的？張三解釋說(shuō)，很可能是豬肉添加了一種名叫牛肉精膏的添加劑。他用湯匙舀了兩勺牛肉精膏，加入塊狀的豬肉樣本中進(jìn)行攪拌。經(jīng)過(guò)半個(gè)小時(shí)腌制后，豬肉變成棕黑色，有股很濃的牛肉醬味。這樣，豬肉吃起來(lái)就像是牛肉了。“現(xiàn)在很多鹵味都加了這樣的添加劑。”
這種添加劑加多了，肯定對(duì)人體有危害。張三又說(shuō)，不過(guò)，你仔細(xì)辨別一下，還是能分清的，因?yàn)榕Ｈ獾娜赓|(zhì)要比豬肉粗一些。
第二道：毛血旺
毛血旺是很多人愛(ài)吃的一道川菜，很實(shí)惠，有牛百葉、鴨血等一大鍋。李四拿起筷子，夾了一長(zhǎng)串牛百葉，咬起來(lái)覺(jué)得好脆。
他又請(qǐng)教張三。張三笑著說(shuō)，要讓這些變脆也有秘訣，就是在福爾馬林(一種防腐劑)里浸泡一段時(shí)間。“毛肚、鴨血、豬血等等，都可以浸泡變脆，很多川菜店都是這樣做的。”
第三道：烤魚(yú)
李四點(diǎn)的第三道菜是烤魚(yú)。一個(gè)大盆子下面生了火烤起來(lái)，李四就聞到一陣撲鼻的香味。
“好香。”張三又笑了，說(shuō)，里面很可能放了一種飄香劑。“我們家里平時(shí)可能會(huì)放一些八角、桂皮等增加香味，但效果遠(yuǎn)沒(méi)有飄香劑那么好，只要放幾滴就好了，而且成本低。”
他介紹說(shuō)，像一些烤魚(yú)、火鍋、骨頭煲等需要加熱的菜，經(jīng)常會(huì)添加飄香劑。因?yàn)椴患訜幔h香劑就不會(huì)揮發(fā)香味。
主食：雞蛋面
最后上來(lái)的是一碗雞蛋面。顏色看起來(lái)是蛋黃色的，蠻誘人。
張三說(shuō)，這碗面里也有可能有添加劑。李四有些不相信。
張三解釋說(shuō)，這是添加了一種吉士粉，代替了蛋黃。所以看起來(lái)顏色特別好看特別黃，也吃不出來(lái)。
吉士粉是可以添加的，但很難控制量。而且，根據(jù)規(guī)定，它不能添加到油炸食品里，但有些飯店為了菜肴好看，常常會(huì)在炸雞翅、豬排、魚(yú)排等菜里放它。
飲料：鮮榨西瓜汁
李四點(diǎn)的飲料是一扎西瓜汁。紅通通的，看起來(lái)很粘稠。
張三看了一眼，說(shuō)里面肯定加了穩(wěn)定劑和粘稠劑，還有香精。添加這些，當(dāng)然是為了增加利潤(rùn)。比如一扎木瓜汁需要一個(gè)半木瓜才能榨出，但添加了木瓜粉后，只要半個(gè)木瓜就行了。
張三說(shuō)，正常情況是，西瓜汁榨出后，紅色素浮在上面，汁水沉在底下。
“很多添加劑，國(guó)家并沒(méi)有禁止使用，但主要是一個(gè)量的問(wèn)題，多放了肯定沒(méi)好處，最好是不放。”張三提醒說(shuō)。