燒餅不得少于30層

　　300種北京小吃標(biāo)準(zhǔn)初定 “數(shù)字化"取代模糊字眼

　　燒餅直徑6厘米、厚1厘米，層數(shù)不少于30層。記者昨日從老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)了解到，包括了300多種小吃的《民間傳統(tǒng)小吃》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)完成初稿，“少許”等模糊字眼已不見蹤影，計(jì)量單位精確到“克”。

　　在傳統(tǒng)中餐菜譜中，“鹽少許”這樣憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行計(jì)量的詞語(yǔ)并不鮮見。而在新制定的《民間傳統(tǒng)小吃》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，所有涉及量的都進(jìn)行了數(shù)字化規(guī)定。 “像燒餅，必須直徑6厘米、厚1厘米，用刀切開后層數(shù)不少于30層。門框褡褳火燒長(zhǎng)度12厘米，高和寬都是1厘米。”老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)侯嘉介紹說(shuō)，這些標(biāo)準(zhǔn)除了以部分老字號(hào)傳人的技藝作為根據(jù)外，還對(duì)歷史進(jìn)行了考證，同樣的小吃以歷史最長(zhǎng)者使用的各種數(shù)據(jù)為標(biāo)準(zhǔn)，如燒餅的標(biāo)準(zhǔn)就是按照俊王德順齋的制作方法進(jìn)行規(guī)定的。

　　據(jù)介紹，這份標(biāo)準(zhǔn)收錄了燒餅、炒肝、門釘肉餅、褡褳火燒等300多種小吃，目前在后海九門小吃經(jīng)營(yíng)的15家商戶的產(chǎn)品都已使用這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，老北京小吃協(xié)會(huì)還準(zhǔn)備對(duì)全國(guó)各地的小吃都制定此類標(biāo)準(zhǔn)。但這一標(biāo)準(zhǔn)并非強(qiáng)制執(zhí)行。侯嘉表示，推出這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的目的是為了讓老北京小吃能夠工業(yè)化生產(chǎn)、連鎖化經(jīng)營(yíng)，并非是強(qiáng)制實(shí)施。據(jù)介紹，在建議使用這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)前，協(xié)會(huì)會(huì)事先征得老字號(hào)傳承人的同意，“我們和傳承人雙方都已經(jīng)確認(rèn)簽字了。”

　　【觀點(diǎn)交鋒】

　　消費(fèi)者：標(biāo)準(zhǔn)有了，特色丟了

　　“直徑5厘米的就不是燒餅了嗎？”這是昨天聽到“標(biāo)準(zhǔn)燒餅”的事情之后，消費(fèi)者鄭女士的第一反應(yīng)。她認(rèn)為，小吃的標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)該在于外觀，而在于味道，“不管豆汁用什么盛，只要是那個(gè)味兒就是豆汁。”她同時(shí)認(rèn)為，小吃沒有制定標(biāo)準(zhǔn)的必要，“本來(lái)就是民間的東西，各家有各家的味兒，都統(tǒng)一了就失去特色了。”

　　小吃協(xié)會(huì)：麥當(dāng)勞薯?xiàng)l全球一個(gè)味

　　老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)侯嘉說(shuō)：“麥當(dāng)勞的薯?xiàng)l全世界都是一個(gè)味。”他認(rèn)為，北京小吃的顧客不光是北京人，還有外地人、外國(guó)人。在他們眼里，北京小吃是一個(gè)整體，所以應(yīng)該有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，并且老北京小吃要壯大發(fā)展就必須走連鎖的路，“要連鎖就得先實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，不能在后海一個(gè)味，到了別的地方又另一個(gè)味。”

　　有例為證：全聚德用電爐做烤鴨

　　2007年，以果木烤鴨聞名的全聚德宣布開始推廣用電爐制作烤鴨，這種智能鴨爐由全聚德自主研制，完全用電腦控制，烤鴨對(duì)時(shí)間、溫度和濕度全都有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于全聚德的電烤鴨，輿論此先群起而攻之，認(rèn)為失去了特色，不過現(xiàn)在似乎也適應(yīng)了，北京的幾大全聚德烤鴨店依舊排大隊(duì)。

　　新聞內(nèi)存：部分北京小吃聚集地

　　●護(hù)國(guó)寺小吃：豌豆黃、艾窩窩、象鼻子糕、馓子麻花、焦圈、面茶。

　　●九門小吃：爆肚馮、奶酪魏、羊頭馬、餡餅周、小腸陳、年糕錢、茶湯李、德順齋等。

　　●青云閣：小腸陳、爆肚馮、年糕錢、豆腐腦白、奶酪魏、茶湯李、羊頭馬等。